El experto explicó que la creencia popular no tiene sustento científico alguno.
La palta es, sin duda, una de las joyas de la gastronomía chilena. Presente en el desayuno, en el almuerzo y en la tradicional once, este alimento es parte del día a día de millones de hogares. Sin embargo, su alto precio y su rápida oxidación hacen que conservarla fresca sea todo un desafío.
Por años, una creencia muy extendida ha asegurado que guardar la palta junto a su cuesco ayuda a mantener su color y textura por más tiempo. Pero según la ciencia, este método no tiene ningún efecto real.
En una reciente intervención en el canal de YouTube “En Volá”, el reconocido chef y divulgador científico Heinz Wuth, creador del proyecto “Ciencia y Cocina”, decidió poner fin al mito del cuesco de la palta. Con su característico humor, lanzó una frase que rápidamente se volvió viral:
“Chile me va a perdonar, pero el cuesco de la palta no sirve para nada” comentó entre risas.
¿Cómo evitar la oxidación de la palta?
El experto explicó que la creencia popular no tiene sustento científico alguno. “En Chile hay un culto al cuesco de la palta, y yo lo respeto, pero la ciencia tiene que decir que no sirve para nada”, sostuvo Wuth.
Aclaró, no obstante, que el cuesco puede ofrecer una mínima protección superficial: “Lo único que va a servir es que si colocas un cuesco sobre tu palta molida va a proteger la zona que está cubriendo, pero el resto no pasa nada. No tiene ninguna sustancia, ningún elemento que influya en este resultado”, explicó.
El chef ya había puesta a prueba este truco en su canal de Instagram donde comprobó su inutilidad. “Dicen que al moler y colocar la semilla o cuesco sobre este o incluso en un vaso con agua sin tocarlo, evitará que se oxide o se oscurezca. Lo vamos a experimentar. Usaremos varios frutos y molemos sin añadir nada. Uno llevará el cuesco al interior, el otro dentro de un vaso con agua y el tercero con papel absorbente húmedo. Unos van a refrigeración y otros quedan a la intemperie” partió diciendo en su video.
Tras una hora, el chef pudo evidenciar que las paltas que dejó con el cuesco en el interior, estaban oxidadas en su superficie. “Al moler la palta, rompemos su estructura y se libera la enzima polifenol oxidaza. Esta reacciona con el oxígeno y polifenoles del fruto, formando melanoidinas que dan esos pigmentos café” explicó.
En el caso de las pruebas con paltas dentro del refrigerador los resultados fueron levemente mejores, mostrando menor oxidación. Sin embargo, el truco que realmente mostró resultados significativos fue dejar la palta tapada con un papel absorbente húmedo dentro del refrigerador ya que el frío retrasa la oxidación y el papel húmedo “forma una barrera física contra el oxígeno” explicó.
FUENTE T13
